Ученые из Технического Университета в Мюнхене решили исследовать, какие вкусовые вещества и в какой концентрации дают лучший вкус. Они изучили дополнительные вкусовые оттенки какао, в результате чего выяснилось, что наряду с теобромином и кофеином, которые считались до сих пор основными передатчиками характерного для какао аромата, ещё 30 веществ отвечают за его тонкий вкус.

Чтобы узнать, какие из них являются решающими ингредиентами в обжаренных какао-бобах, исследователи комбинировали различные процессы и методы испытания. Вопреки научно-техническому прогрессу они прибегли к помощи человеческого языка. Перед дегустацией какао люди проходили специальные тренировки, а при пробах какао его разводили не в теплом молоке, а в холодной воде.

Проанализировав активные вкусовые вещества, они определили точную химическую структуру ключевых субстанций, дополнительная добавка которых в кондитерские изделия способна значительно улучшить их вкус.
kedem.ru