Мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.

Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую, без постороннего запаха бочку.

Ножом отделяют сало от мяса и нарезают продолговатыми кусками. На кусках через каждые 8—10 см. делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью (ее расходуется 1 кг на 15 кг сала), плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью. Сверху укладывают чистый деревянный круг и груз (чисто вымытый гранитный камень).

Почечный, нутряной, очищенный от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дают стечь воде, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят воду до кипения, осторожно собирая образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистого цвета.

Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрезь и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины — 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры). Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так — вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней.

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для отекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожицей кверху

Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи при хранении без холода.

Для получения копченостей продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально оборудованных устройствах.

Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, подвесить на 2—3 часа для отекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3—4 часа при температуре 40—45 градусов

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, его подвешивают для отекания воды и просушки на 2—3 часа, протирают чистой ветошью и укладывают на противень кожей вниз. Затем замешивают простое тесто из ржаной или пшеничной муки, равномерно покрывают им окорок со всех сторон, помещают в печь или духовку и пекут в течение 2,5—3 часов до готовности.

Подготовка кишок. Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюле с подогретой до 40—50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов.

Полужирное или жирное свиное мясо нарезают на небольшие кусочки, перемешивают с солью и специями из расчета (на 1 кг мяса): 2 г молотого перца, горького и душистого, 15—20 г чистой поваренной соли, одна долька чеснока, 1 г химически чистой селитры. Чеснок нарезают на кусочки и растирают с солью в кашеобразную массу. Тщательно перемешанным фаршем набивают подготовленные кишки, завязывают шпагатом концы и перевязывают батон, после чего батоны варят от 1 до 2 часов при слабом кипении воды.