Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 275 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема.
Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков.
Варенье из вишни с косточкой. Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 г воды) и варят в два приема с перерывом в 5 часов.
Варенье из черешни готовят с косточкой и без косточки — так же, как и из вишни. Для придания аромата в конце варки добавляют ванильный сахар из расчета 1 порошок на 2 кг черешни, а также 2 г лимонной кислоты.
Для получения варенья хорошего качества абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинка и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8—12 часов.
Ягоды должны быть крупными, созревшими, но не перезрелыми. Свежую ежевику сортируют, отбирая мятые, поврежденные, перезрелые и недозрелые ягоды, очищают от плодоложа, посторонних примесей, моют, дают стечь воде.
Для приготовления варенья кизил должен быть не полностью созревшим. Свежие ягоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, сортируют по размерам, отбирая мятые, поврежденные и недозревшие плоды. У крупных ягод удаляют косточки, мелкие варят с косточками.
Для варенья берут мандарины не полностью созревшие, желательно мелкоплодные. Их моют, сортируют по размеру, отбирая мятые и поврежденные.
Отсортированные целые плоды бланшируют вводе при температуре 90—95 градусов в течение 12—16 минут (в зависимости от размера), после чего погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду два раза.
Для варенья пригодны нежные черешки ревеня. Их моют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек на кусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити. Отсортированные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего охлаждают в воде.
Для варенья пригодны груши с плотной мякотью, не полной спелости. Их моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и перезрелые плоды.
Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладывают в эмалированный таз с подкисленной водой (2—3 грамма лимонной кислоты на 1 л воды).
